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Fleischreifung

Fleischreifung: Fleisch reifen lassen heißt die Devise. Geben Sie Ihrem Steak die Zeit, die es benötigt um die optimale Reife zu erlangen

Foto: Teamarbeit - Fotolia.com
Fleischreifung

Manches Fleisch, das beim Grillen zäh wird, ist nicht von minderer Qualität, oder gar schlecht gegrillt worden, sondern einfach schlecht (sprich zu kurz) gereift. Fleisch benötigt wie Wein und Käse eine gewisse Zeit, um das volle Aroma zu entfalten. Wer meint, nur das frischeste Fleisch ist das Beste, der irrt hier gewaltig. Eine gute Reife gilt nicht nur für Rindfleisch, selbt Hühnerfleisch entfaltet sein volles Aroma erst nach ca. einem Tag. Beim Schweinefleisch sind es schon mehrere Tage und beim Rindfleisch sprechen wir bereits von mehreren Wochen Reifezeit. In anderen Ländern wird dieses Thema ziemlich ausgereizt. so gibt es in Australien oder in Amerika ein "100 days" Steak. Eine Auszeichnung für höchsten Fleischgenuss, das Sie nur mehr in ausgewählten Steakhäusern bekommen und welches unglaubliche Preise erzielt. Bei so langen Reifezeiten ist die Oberfläsche des Fleisches meist bereits mit einem Edelschimmel überzogen, der dann vor der Zubereitung entfernt werden muss. In Österreich ein undenkbarer Zustand.

In Österreich bekommen Sie ein Stück Fleisch, welches das AMA Gütesiegel trägt mit einer Reifezeit von mindestens neuen Tagen. Das ist bereits ein guter Wert, da die Reifung immer langsamer vor sich geht, je länger sie dauert. Wie aber können Sie reifes Fleisch erkennen? Wenn das Fleisch leuchtend rot ist, dann ist es frisch, lassen Sie es liegen. Wenn Sie in das Fleisch reindrücken und es federt elastisch zurück, dann ist es auch frisch, lassen Sie es ebenfalls liegen. Wenn Sie aber ein dunkelrotes fast schon braunrotes Stück Fleisch sehen, bei dem eine Delle im Fleisch bleibt, wenn Sie reindrücken, dann haben Sie gereiftes Fleisch gefunden, das können Sie beruhigt kaufen. Fragen Sie aber zur Sicherheit immer auch den Fleischhauer Ihres Vertrauens nach gereiftem Fleisch, er wird Sie sicher gut beraten. Falls Sie nun auf die Idee kommen, ein Stück frisches Fleisch zu kaufen und dieses reifen zu lassen, seine Sie vorsichtig. Eine Reifung muss unter bestimmten Bedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit) erfolgen. Es hält sich übrigens hartnäckig das Gerücht, das fleisch auch im Gefrierschrank nachreift. Das ist falsch. tiefgekühltes Fleisch verändert sich nicht, bzw. erst nach dem Auftauen wieder, dann aber schneller.