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Tranchieren beim Grillen

Richtiges Tranchieren einer Pute, eines Hähnchen oder einer Gans lernen. Wie geht man dabei vor?

Foto: bit24 - Fotolia.com
Hähnchen tranchieren

Der Begriff "Tranchieren" stammt aus dem französischen, wo "la tranche" soviel wie "die Scheibe" heißt. Hierzulande wird mit Tranchieren das Zerteilen von Geflügel, Fisch und Fleisch in Scheiben gemeint. Die Scheiben werden zum Vorlegen oder Servieren auf ganzen Platten oder einzelnen Tellern angerichtet. Es kommen meistens speziale Tranchiermesser zum Einsatz. Solche Messer zeichnen sich in erster Linie durch ihre Größe aus. Sie sind außerdem elastisch, spitz und überaus scharf. Beim Schneiden sollte alles ohne Druck ausgeführt werden. Die Anschnittfläche wird dann nämlich besonders glatt, sodass kein Saft austritt. Es gibt aber auch eine Tranchiergabel, die zum fixieren dient. Das Stück Fleisch oder Fisch wird mit der Gabel festgehalten und auf die Unterlage gedrückt. Einstechen sollte man jedoch nicht. Tranchieren zählte schon vor vielen Jahren als besondere Kunst. Im Mittelalter wurden sogar spezielle Tranchier-Meister eingestellt, um Fleisch perfekt zuzubereiten.

Wie tranchiert man richtig?

Gans tranchieren

Das Tranchieren ist, wie bereits erwähnt, eine große Kunst, die sicherlich etwas Zeit benötigt, bis sie perfektioniert werden kann. Ein Beispiel, an dem man das "richtige Tranchieren" jedoch gut veranschaulichen kann, ist die Gans. Wenn diese fertig aus dem Rohr kommt, muss sie fachgerecht tranchiert werden. Man benötigt ein großes Schneidebrett, eine Tranchiergabel sowie ein Tranchiermesser. Obendrein wäre etwas Gespür für die Anatomie der Gans von großem Vorteil. Erst einmal sollte man entlang des Brustbeins schneiden und mit zwei Schnitten den V-Knochen lösen. Dieser wird dann entfernt. Die Keulen müssen von der Karkasse gelöst und das Kugelgelenk folglich mit dem Messer durchtrennt werden.

Nun kann mit einem langen Schnitt rechts und links die Brust sehr vorsichtig vom Knochen entfernt werden. Die Flügel müssen beim Kugelgelenk entfernt werden. Die Karkasse kann geöffnet und die Fülle mit einem Löffel entnommen werden. Am Ende muss man die Teile möglichst gerecht verteilen. Die Oberkeule wird immer von der Unterkeule getrennt. Die Brüste sollten gedrittelt und die Fülle in sechs Portionen geschnitten werden. Sollte man das erste Mal tranchieren, sollte man nicht die Geduld verlieren, wenn es nicht direkt klappt. Wer übt, wird von mal zu mal besser.

Truthahn tranchieren

Wer einen Truthahn tranchieren möchte, braucht ein besonders gutes Messer. Nach dem Braten sollte der Truthahn erst einmal 15 Minuten ruhen. Nach der Ruhephase wird zunächst nur eine Seite komplett tranchiert. Mit einer großen Tranchiergabel kann der Braten fixiert werden. Zwischen Keule und Brust kann nun ein Schnitt gemacht werden. Sobald man auf den Kochen getroffen ist, sollte die Keule mit der Hand abgezogen werden. Dann kann die Unterkeule in die Hand genommen, das Bein auf das Schneidebrett gesetzt und um den Knochen herum dünne Scheiben geschnitten werden. Folglich muss noch der Flügel abgeschnitten werden. Nun kann die Brust tranchiert werden. Der rundeste Teil sollte erst abgeschnitten und in dicke Scheiben unterteilt werden. Je näher man den Rippen kommt, umso dicker werden die Scheiben. Die Form wird etwas unregelmäßiger. Wenn man mit der einen Seite fertig ist, kann man mit der anderen weiter machen.

Hähnchen tranchieren

Nach dem Bratvorgang fixiert man das Hähnchen und trennt erst die Flügel ab. Das Hähnchen wird als nächstes auf die Tranchiergabel an den Schultern aufgespießt. Dann kann frontal ein Schnitt gemacht werden. Somit wird das Hähnchen gelockert, sodass man mit dem Schneiden in Scheiben beginnen kann. Das macht man einfach so lange, bis von dem Hähnchen nichts mehr übrig ist. Die Scheiben sollten etwa 1 cm dick sein.