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Was passiert beim Grillen (mit dem Grillgut)?

Beim Grillen erreicht das Grillgut durch die Wärme der Glut sehr hohe Temparaturen an der Oberfläche. (teilweise bis zu 180 Grad Celsius) Im Inneren des Grillgut hingegen bleibt die Temperatur viel niedriger (ca. 90 bis 100 Grad Celsius), weil das Grillgut zumeist Wasser enthält. Das erklärt auch den Umstand, weshalb das Grillfleisch außen bereits sehr dunkel sein kann und der Kern des Fleisches noch rot ist.

Auf der Oberfläche gerinnt aufgrund der hohen Temperatur das Eiweiß. Außerdem "karamellisieren" die Kohlenhydrate und es kommt zu einer Krustenbildung wieder wegen der hohen Oberflächentemperaturen.

Durch diese Gerinnung, Karamellisierung und die Krustenbildung kann kein Saft austreten. Das Grillgut bleibt daher saftig. Diesen Umstand machen sich Profi-Grillmeister und gute Köche zu Nutzen und grillen ein Fleischstück sehr oft scharf an:

Je höher die Temperatur an der Oberfläche ist, umso rascher tritt der Effekt der Gerinnung, Karamellisierung und Krustenbildung ein. -> kurzes/scharfes Anbraten/Angrillen