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Fleisch und Schinken räuchern, die Klassiker

Welches Fleisch eignet sich zum Räuchern, welches nicht? Was muss ich wissen, bevor ich zu Räuchern beginne

Foto: HLPhoto - Fotolia.com
geräcuherter Schinken

Räuchern bringt man im Allgemeinen mit dem Räuchern von Fisch in Verbindung. Dabei wird deutlich mehr Fleisch als Fisch geräuchert. Wobei dies im Hobby-Bereich anders aussehen könnte.
Früher diente das Räuchern von Lebensmitteln dazu, deren Haltbarkeit zu erhöhen. Dies war vor allem deshalb wichtig, da nur einmal im Jahr geschlachtet wurde und das Fleisch natürlich bis zur nächsten Schlachtung verzehrbar bleiben musste. Heute haben Kühlschränke diese Aufgabe übernommen und geräuchert wird eigentlich nur noch aus Geschmacksgründen.

Beim räuchern von Fleisch und Schinken sind mehrere Sachverhalte zu beachten, sonst können die ersten Räucherversuche sehr unbefriedigend verlaufen und man lässt es unter Umständen für immer sein.

Im Folgendem nun die Punkte, die für das Räuchern von Fleisch oder Schinken wichtig sind.

Wichtiges zum Räuchern von Fleisch

Grundsätzlich kann man jedes Fleisch räuchern. Es gibt jedoch einige Sorten die sich besser als andere eignen. Hier eine kleine Auswahl:

  • Hähnchen- oder Putenkeulen
  • Rippchen
  • Kronenbraten oder die Schälrippe vom Schwein
  • Brustfleisch
  • Rippchen

Nun gibt es verschiedene Vorgehensweisen. Man kann das Fleisch so wie es ist in den Rauch hängen oder dieses vorher marinieren.
Das Marinieren kann auf verschiedene Weise vorgenommen werden. Entweder verwendet man eine einfache Salzlake, mariniert das Fleisch entweder in der Lake oder man setzt eine Trockenmarinade ein.
Beim Marinieren in der Salzlake kann man einfach die gewünschten Kräuter in das Salzwasser geben. Welche Kräuter man verwendet hängt vom individuellen Geschmack oder vom entsprechenden Räucherrezept ab. Vor dem Einlegen kann man das Fleisch noch mit einem Messer an verschiedenen Stellen einstechen. Die Lake zieht nun in das Fleisch ein und sorgt dafür dass das Fleisch nach dem Räuchern so saftig wie nur möglich ist. Einen ähnlichen Effekt kann man erzielen, indem man ein Gefäß mit Wasser in den Räucherofen stellt.

Das Fleisch sollte mindestens 12 Stunden in der Lake liegen. Natürlich im Kühlschrank. Nach Ablauf der Zeit lässt man das Fleisch gut abtropfen (bei zu viel Nässe wird es beim Räuchern meistens säuerlich) und wartet bis es Raumtemperatur erreicht hat, bevor man es in den Räucherofen hängt. Nur so ist es möglich, dass das Fleisch gleichmäßig durchgart. Je nach Größe des Fleischstücks kann dies 1,5 bis 2 Stunden dauern. Wer ganz sicher gehen will, kann mit einem Bratenthermometer nachprüfen.

Die Räucherdauer hängt entscheidend von der Größe des Fleischstücks ab und auch von der Art des Fleisches. Um keinen Fehler zu machen, sieht man am besten im gewählten Räucherrezept nach. Im Laufe der Zeit sammelt man natürlich diesbezüglich seine Erfahrungen. Dies ist vor allem dann wichtig wenn man Gäste zu einem Räucherabend eingeladen hat und möchte das alles rechtzeitig fertig ist.

Es gibt verschiedene Methoden Fleisch zu räuchern. Eine davon ist die 3-2-1-Methode. Das Fleisch kommt zuerst für drei Stunden ganz normal in den Räucherofen. Dann wird es für zwei Stunden abgedeckt. Während dieser Zeit gart es langsam durch. Und zum Abschluss folgt nochmal eine Räucherphase von einer Stunde im nicht abgedeckten Zustand. Während dieser Zeit bekommt das Fleischstück eine schöne Kruste.

Wann das Fleisch fertig geräuchert ist, kann man am besten feststellen, indem man die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer misst. Steaks und Koteletts sollten eine Temperatur von 63 Grad haben, Geflügel 74 Grad und Schweinefleisch 71 Grad.

Schinken räuchern

Beim Räuchern von Schinken geht man fast genau so vor wie beim Räuchern von Fleisch. Um aber den schinkentypischen Rauchgeschmack zu erzielen, muss man das Räucherholz sehr sorgfältig auswählen. Es gibt Holzarten die sich besser und andere die sich überhaupt nicht oder nur sehr bedingt eignen.
Ungeeignet sind zum Beispiel Hölzer die zu viel Harz enthalten. Diese kann man höchsten dazu verwenden um ganz am Ende eines Räuchervorgangs dem Schinken nochmal eine kräftige Farbe zu verpassen. Hierbei ist jedoch zu beachten, dass der Rauch besonders zu Beginn noch recht scharf schmeckt. Deshalb sollte man das Fleisch nach dem Räuchern am besten für ein paar Tage ruhen lassen.

Grundsätzlich verwendet man jedoch Harthölzer.
Am besten geeignet zum Räuchern von Schinken sind:

  • Pflaume
  • Buche
  • Erle

 

Hier noch ein paar allgemeine Tipps:
Nehmen Sie Ihre Räucherspäne immer aus dem Fachhandel oder aus einer Quelle bei der Sie sicher sein können, unbehandeltes Holz zu bekommen. Späne aus der Tischlerei sind denkbar ungeeignet, da dort immer behandeltes Holz verarbeitet wird.

Sollten Sie bei kühlen Außentemperaturen räuchern, bildet sich im Räucherofen Kondenswasser, das man in den Räucherpausen unbedingt entfernen muss. Auch der Schinken muss bei dieser Gelegenheit getrocknet werden.