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Räuchern mit Kräutern, bzw. Einsalzen oder Einpökeln

Einsalzen oder Einpökeln vor dem Räuchern hilft das Fleisch haltbar zu machen, Kräuter es zu würzen.

Foto: Angel Simon - Fotolia.com
Räuchern mit Kräutern

Um Fleisch und Fisch haltbar zu machen, wird gepökelt oder gesalzen. So hält sich die Rohware länger und früher wurde dies vor allen Dingen gemacht, um auch im Winter etwas zum Essen zu haben. Heute allerdings erfolgt das Einsalzen bzw. Pökeln vor dem Räuchern, um den einzigartigen Geschmack zu erhalten. Bevor das Fleisch oder der Fisch aber haltbar gemacht werden, muss gewürzt werden. Hier kann man sehr kreativ sein, denn erlaubt ist, was schmeckt. Doch vor allem die Würze mit Kräutern wird dabei bevorzugt, da das Fleisch und der Fisch so einen einzigartigen Geschmack erhalten.

Das Würzen und Einsalzen bzw. Einpökeln von Fleisch

Wer Fleisch räuchert muss dabei einiges beachten. Neben dem Nasspökeln gibt es noch das Trockenpökelen bzw. –selchen. Beim Trockenpökeln ist vor allem darauf zu achten, dass der Fisch oder das Fleisch vollständig mit dem Salz und den Kräutern bedeckt sind. Außerdem muss beachtet werden, dass die Pökelzeit von der Salzmenge abhängt. Je mehr Pökelsalz verwendet wird, desto kürzer ist die „Einwirkzeit“. In der Regel verwendet man 60 Gramm Salz pro Kilo Fisch oder Fleisch. Bei Manchen Fischsorten, wie beispielsweise der Makrele werden allerdings 100 Gramm Salz pro Kilogramm Fisch benutzt, da diese recht fad im Geschmack sind.

Während Fisch etwa 8 bis 12 Stunden gepökelt wird, benötigt Fleisch selbstverständlich länger. Hierbei kommt es natürlich darauf an, welche Pökel- und Räuchermethode man dazu nutzt. Dabei ist es durchaus möglich, dass das mehrere Tage geselcht wird.

Weiterhin kann natürlich mit Kräutern der Geschmack verfeinert werden. Hierbei eignen sich vor allem folgende Gewürze und Kräuter:

  • Thymian
  • Rosmarin
  • Basilikum
  • Mayoran
  • Lorbeerblätter
  • Knoblauch
  • Zwiebel
  • Pfeffer
  • Paprika

Aber auch Gewürzmischungen wie etwa Kräuter der Provence sind ideal für Fisch und Fleisch. Dabei kommt es natürlich immer auf den Geschmack und die Vorlieben an.

Mit Kräutern Fisch und Fleisch räuchern

Zu den einzelnen Räuchergängen können selbstverständlich auch Kräuter hinzugegeben werden. Jedoch werden durch die Zugabe der Fleisch- oder Fischgeschmack nur noch verfeinert. Für den Geschmack an sich ist das Pökeln maßgeblich. Das Räuchern mit zusätzlichen Kräutern dient lediglich dazu alles noch abzurunden. Daher ist vor allem das Einlegen des Fleisches wichtig, damit die Würzung gut in den Fisch und das Fleisch einzieht. Nach dem Pökeln sollte das Räuchergut einige Stunden trocknen, bevor es dann endgültig geräuchert wird.

Beim Räuchern spielt das Holz natürlich ebenfalls eine wichtige Rolle, da dieses dem Räuchergut die Farbe und eine geschmackliche Prägung gibt. Während das Holz der Buche dem Fisch oder Fleisch eher einen milden Räuchergeschmack verleiht, färbt es das Räuchergut goldgelb. Eine rotbraune Farbe und einen stärken Räuchergeschmack gibt das Holz der Erle ab. Wer einen fruchtig, herben Geschmack bevorzugt sollte Obsthölzer verwenden, die dem Räuchergut einen intensiven rotgoldton verleihen. In letzter Zeit wurde vor allem das Hickory Holz sehr beliebt, welches Fisch und Fleisch einen goldgelben Farbton verleiht und einen intensiven aber edlen Räuchergeschmack abgibt.

Zu jedem Räuchergang können dann entsprechend Kräuter hinzugegeben werden. Hierbei ist weniger aber mehr, damit das Räuchergut nicht durch den Kräutergeschmack überdeckt wird. Verwendet werden können die oben genannten Kräuter, aber auch Wacholder, Koriander, Dill wie auch Petersilie und weitere Kräuter je nach Geschmack. So kann das Räuchergut zusätzlich zum Rauchgeschmack noch verfeinert werden. Allerdings sollte darauf geachtet werden, dass die Hölzer, die zum Räuchern verwendet werden auch mit den Kräutern harmonieren.

Die Kombination von Holz und Kräutern

Auch beim Räuchern können verschiedene Hölzer verwendet werden. Natürlich kommt es hier ebenfalls auf die Vorlieben an. Ideal sind beispielsweise Nussbaumhölzer kombiniert mit Obsthölzern. Weiterhin wäre es bei dieser Kombination möglich Rosmarinzweige wie auch Wacholder dazuzugeben. Wer nur Fruchthölzer nimmt könnte ebenfalls Wachholder, Rosmarin und Petersilie als Kräuter nutzen. Thymian, Basilikum oder Dill wären bei Nussbaumhölzern ideal. Aber auch beim Räuchern gilt, erlaubt ist was schmeckt. Daher sollte jeder experimentieren und testen und seinen Favoriten finden. Sicher wird es einige Zeit dauern und so manch geräucherter Fisch wird nicht unbedingt zum Lieblingsgericht, aber irgendwann wird sich die perfekte Kombination finden, von der man absolut überzeugt ist.