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Lufttrocknen, die Alternative zum Räuchern

Nicht nur durch Räuchern, auch durch Lufttrocknung oder Einlegen in Asche kann Fleisch haltbar gemacht werden.

Foto: eyetronic - Fotolia.com
Fleisch in Asche einlegen

Während es früher Gang und Gäbe war, Fleisch haltbar zu machen, um auch im Winter noch genügend zu Essen zu haben, ist dies heute etwas aus der Mode gekommen. Die Kühlschränke und zahlreichen Metzgereien bieten alles, was man zum Leben benötigt. Dennoch kommt es langsam wieder auf, dass die Menschen Ihr Fleisch selbst haltbar machen, einlegen oder auch räuchern. So wissen sie genau, wie das Fleisch verarbeitet wurde und können es mit Genuss essen. Dabei ist das Haltbarmachen von Fleisch gar nicht schwer und kann relativ einfach durchgeführt werden.

Durch Lufttrocknen das Fleisch haltbar machen

Als erstes wird das Fleisch gepökelt, damit es zur späteren Verwendung haltbar gemacht werden kann. Dabei benötigt man nur wenige Zutaten:

  • Salz
  • Nitrite
  • und natürlich Zeit

Mit diesen Zutaten kann sich dann das Fleisch langsam von saftig über biegsam bis hin zu trocken und steif verwandeln. Doch auch der Geschmack wird in der Zeit entwickelt, da das überschüssige Wasser vertrocknet und das Fleisch so einen intensiven Umami Geschmack annehmen kann. Allerdings ist es dabei wichtig, auf auf die Gesundheitsstandards zu achten, damit das Fleisch nicht verdirbt.
Als erstes ist es natürlich wichtig, dass man sich entscheidet, welches Fleisch verwendet werden soll. In der Regel wird sehr gerne Schinken verwendet, aber das kann natürlich jeder für sich selbst entscheiden.

TIPP: Sind die Fleischstücke größer, sollten sie vielleicht eingestochen werden, damit das Salz so besser einziehen kann. Dies geschieht aber erst dann, wenn die Trockenmarinade aufgegeben wird.

Eigene Mischung oder Fertigmischung?

Jetzt ist es an der Zeit zu überlegen, ob eine Fertigmischung verwendet werden soll, oder ob die Mischung selbst hergestellt wird. Allerdings ist es wichtig, dass auch bei der eigenen Mischung Natriumnitrit eingesetzt wird, da damit gegen keimende Botulismussporen angekämpft werden kann. Botulismus ist Krankheit, die Atemprobleme und mehr verursachen kann. Daher sollte beim Trockenreifen immer eine Kombination von Natriumnitrit und Salz („Rosa Salz“ und „Pökelsalz“) eingesetzt werden.

Wird die Mischung selbst hergestellt, ist die Beschreibung des Herstellers zu beachten. In der Regel ist das Verhältnis 10:90 von rosa Salz und normalen Salz ideal. Dabei wird ein Mengenverhältnis von 2:1000 Natriumnitrit und Salz verwendet. Dies sollte allerdings genau abgewogen werden. Natürlich ist es leichter, eine fertige Pökelsalzmischung zu nutzen, da man sich hier keine Gedanken über das Mischungsverhältnis machen muss und so alles perfekt aufeinander abgestimmt ist.

Danach werden die Gewürze mit dem Pökelsalz gemischt, damit man den individuellen Geschmack erreicht. Dabei sollte natürlich nicht übertrieben werden, damit die Gewürze nicht vorschmecken. Weniger ist oft mehr, da das Gewürz nur das Aroma intensivieren soll. Am Besten ist es, wenn die Gewürze mit einer Mühle klein gemahlen werden, damit sie auch gut in das Fleisch eindringen können. Verwendet werden können beispielsweise

  • Bunter Pfeffer
  • Brauner Zucker
  • Senfsamen oder Koriander, die dem Fleisch einen rauchigen Geschmack verleihen
  • Sternanis für das süße, nussige Aroma
  • Fenchel für ein „grasiges“ Aroma
  • Zitrusschale für den leicht säuerlichen Genuss

Nun wird das ganze Fleisch mit dem Pökelsalz und den Gewürzen gut eingerieben. Ideal ist es, wenn dabei ein großes Tablett oder auch ein Backblech mit Backpapier und einer guten Schicht Pökelsalz und Gewürzmischung vorbereitet wird. Dabei sollte die Fettschicht des Fleisches nach oben zeigen. Nachdem das Fleisch eingerieben wurde, wird die obere Schicht des Fleisches mit der restlichen Mischung gleichmäßig und komplett bedeckt. Auf das Fleisch mit der Mischung wird dann ein weiteres Stück Backpapier gelegt, darauf noch ein Tablett oder Backblech und dies wird dann mit Steinen oder anderen Dingen beschwert.

TIPP: Verwende dafür kein Metalltablett ohne ein Blatt Backpapier, da das Metall mit dem Natriumnitrit und dem Salz reagiert. Auch wenn das Fleischstück rund sein soll, muss es nicht beschwert werden.

Ab in den Kühlschrank

Nun wird das Tablett mit dem Fleisch für sieben bis zehn Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Damit noch Luftzirkulation vorhanden ist, sollte ein kleiner Teil nicht bedeckt sein. In dieser Zeit wird dann der Großteil der Feuchtigkeit aus dem Fleisch gezogen. Nach der Zeit im Kühlschrank wird das Fleisch unter kaltem und laufenden Wasser gut abgespült und getrocknet. Nun wird das Fleisch in festen Käseleinen aufgerollt, damit sich so weniger Bakterien und Schimmel bilden kann. Jetzt kann das Fleisch an einem kühlen, dunklen Ort zwischen zwei Wochen und zwei Monaten lagern. Dabei darf die Temperatur nicht höher als 21 Grad sein.

Fleisch in Asche haltbar machen

Dies ist wohl die einfachste Möglichkeit Fleisch haltbar zu machen. Dafür kann beispielsweise eine Schweinelende verwendet werden, die vorher gut mit Meersalz eingerieben wird. Danach wird sie in Folie gewickelt und für eine Nacht in den Kühlschrank gelegt. Am Morgen wird das Salz abgewaschen und die Lende wird gut mit Pfeffer eingerieben.

In der Zwischenzeit kann ein Karton mit Buchenasche vorbereitet werden, in die die Schweinelende anschließend gelegt wird. Dabei wird sie komplett von allen Seiten mit Buchenasche bedeckt und dann für etwa zwei Wochen an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt. Nach dieser Zeit ist die Schweinelende wunderbar zart und kann verzehrt werden. Sie hält sich danach einige Wochen im Kühlschrank.

TIPP: Je länger und älter die Schweinelende ist, desto härter und geschmacksintensiver wird sie.