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Mit dem Smoker gute Ergebnisse erzielen

Auch der Umgang mit dem Smoker will gelernt sein. Mit unseren Smoker Grundlagen einen guten Start

Foto: arinahabich - Fotolia.com
Grillen Smoker

Der Smoker ist mittlerweile in aller Munde und sehr beliebt, bei Jung und Alt. Allerdings muss man damit umgehen können, denn die Handhabung – gerade am Anfang – ist nicht ganz einfach. Schnell wird das Fleisch zu Tode gesmokt und ist trocken und fast ungenießbar. Daher hier einige Smoker Grundlagen, die bei der Nutzung helfen.

Den Smoker einbrennen und das erste Anfeuern

Der wichtigste Schritt vor der ersten Anwendung ist das Einbrennen des Smorkers. Da der Smoker Grill aus einem ganz speziellen und offenporigen Stahl hergestellt wird, muss dieser praktisch mit Ruß und Rauch beschichtet bzw. versiegelt werden. Diese dünne Schicht in der Garkammer wirkt damit wie ein Schutzschild und sorgt vor Umwelteinflüssen.

Das Anfeuern des Smokers kann traditionell mit Kohle oder auch mit Holz erfolgen. Dazu kann man Grillanzünder nutzen, um dem Holz oder der Kohle die entsprechende Unterstützung zu geben. Der Feuerboxdeckel wird beim Anzündvorgang stets offen gelassen. Nach etwa 20 Minuten kann der Deckel geschlossen werden, damit die Temperatur steigt, die sich dann am Besten bei etwa 110 und 130 Grad einpendeln sollte.

Der Rauchgeschmack – viel oder doch lieber wenig?

Gerade bei den ersten Malen, wenn man einen Smoker benutzt, ist es schwierig den richtigen Geschmack zu finden. Soll es eher weniger oder doch vielleicht mehr Rauchgeschmack sein? Am Besten ist natürlich, wenn man klein anfängt und sich dann ein wenig nach oben steigert, um den perfekten Rauchgeschmack zu erhalten. Dabei kommt es natürlich auch darauf an, ob Kohle oder Holz verwendet wird. Bei Kohle wird der Geschmack grundsätzlich weniger rauchig, da viel weniger Rauch entsteht, wie bei Holz. Mit Holz lässt sich ein hervorragender und individueller Rauchgeschmack erzielen, wenn aromatische Hölzer verwendet werden, die selbstverständlich frei von Harzen und Chemikalien sein sollten.

Fruchthölzer, wie etwa Wildkirsche eigenen sich dafür, wenn der Geschmack eher mild ausfallen soll. Wer es lieber etwas intensiver und herzhafter möchte, sollte zu Walnussholz greifen. Natürlich kann man auch weiter Hölzer verwenden, hierzu sollte man einfach ein wenig ausprobieren, um den perfekten Geschmack zu finden. Weiterhin können folgende trockene Hölzer zum Einsatz kommen:

  • Eiche – die Rinde sollte fast vollständig entfernt sein
  • Erle
  • Buche
  • Wachholder
  • Birke
  • Hickory
  • Zedernholz
  • Mahagoniholz
  • Birne
  • Pflaume
  • Apfel
  • Mesquine

Für einen intensiven Rauchgeschmack werden die Klappen wie auch die Feuerbox geschlossen. Für einen nicht ganz so intensiven Rauchgeschmack können die Klappen je nach Bedarf mehr oder auch weniger geöffnet werden.

Die Würzung von Fleisch und Fisch ist entscheidend

Vor allem die auf die Würzung des Smoke-Guts ist zu achten. Denn auch, wenn der typische Geschmack durch das verwendete Holz kommt, hat die Würzung viel damit zu tun. Die Begriffe „Rub“, „Wet Rub“ und „Mopp“ spielen dabei eine große Rolle.

Das Aroma kommt vor allem durch die Gewürzmischung und die Soßen, die man verwendet. Die Auswahl des Holzes gibt zwar den Rauchgeschmack, verfeinert aber das Fleisch maßgeblich.
Was sind „Rub“, „Wet Rub“ und „Mopp“

Diese Begriffe sollte man sich gut einprägen, denn nach diesen Methoden wird das Fleisch gewürzt.

  • Rubs: Rubs oder auch als Dry Rubs bezeichnet sind Trockenwürzmischungen
  • Wet Rubs: Diese Gewürzmischungen sind feucht oder flüssig, also Marinaden
  • Mopps: Dies sind die Saucen, mit denen das Fleisch während des Smokens behandelt wird, damit es schön saftig bleibt. Außerdem sorgen die Mopps dafür, dass das Fleisch eine sehr leckere Kruste bekommt.

So wird das Fleisch oder der Fisch für das Smoken vorbereitet

Zu allererst wird der hergestellte Rub in das Fleisch oder den Fisch einmassiert, damit die Würzmischung gut eindringen kann. Dies ist praktisch die Grundwürze. Danach wird das Smoke-Gut für etwa 8 Stunden in Frischhaltefolie oder einer Dose im Kühlschrank aufbewahrt.

Während des Smokens wird nun das Fleisch mehrmals mit dem Mopp eingestrichen, damit es nicht austrocknet und eine Kruste entsteht. Erst kurz vor Ende, also etwa 10 Minuten davor, kann man das Fleisch mit einer Barbecue Sauce bestreichen, um ihm ein intensives Aroma zu verleihen. Diesen letzten Schritt bezeichnet man auch als „Glacing“

Für Anfänger eignet sich folgendes Rezept hervorragend:

Zutaten für den Rub, also die Trockenwürzmischung:

  • ½ Tasse Paprika edelsüß
  • 2 gehäufte Esslöffel Zwiebelpulver
  • 2 gehäufte Esslöffel Senfpulver
  • 1 gehäufter Esslöffel Knoblauchpulver oder Bärlauch getrocknet
  • 1 Esslöffel getrocknetes Rosmarin oder Basilikum (je nach Wunsch und Geschmack)
  • 1 Esslöffel bunter Pfeffer – gemahlen
  • 1 Esslöffel Salz

Zutaten für den Mopp:

  • ½ Liter Wasser
  • ½ Liter Apfelessig
  • je 1 Teelöffel Thymian oder Rosmarin/Basilikum getrocknet
  • 1 Teelöffel Knoblauchpulver oder getrockneter Bärlauch
  • je 1 Teelöffel roter und schwarzer oder bunter Pfeffer gemahlen
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Zitronenpfeffer
  • nach Bedarf Lorbeerblätter

Weitere leckere Würzmischung findet man in großer Anzahl im Internet. Natürlich können die Grundrezepte je nach Bedarf individuell abgeändert werden und jeder kann nach seinem Belieben würzen.