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Steaks werden bei großer Hitze direkt gegrillt

Steaks sind die Ausnahme von der Regel beim Grillen. Denn diese grillt man immer direkt über der Glut bei großer Hitze

Foto: Vely - Fotolia.com
Steaks direkt grillen

Wer öfter grillt und vor allem, wer einen Kugelgrill oder einen Smoker-Grill sein Eigen nennt, der weiß dass man Fleisch indirekt grillt. Dabei liegt das Fleisch nicht direkt über der Glut, sondern seitlich oder neben der Glut. Das hat den Vorteil, dass kein Fleischsaft oder Fett in die Glut tropfen kann. Beim Verbrennen würden sich Flammen und eventuell auch krebserregende Stoffe bilden.

Beim Steak ist das anders!

Steaks grillt man direkt. Das Steak muss am Grill mit großer Hitze geschockt werden, damit es saftig bleibt. Das Grillen von Steaks ist eine Kunst und eine eigene Wissenschaft für sich. Ein Steak schmeckt nur richtig gut, wenn es weich und saftig ist. Es gibt nichts schlimmeres, als ein zähes Stück Fleisch, welches zu lange am Grill war und nun trocken am Gaumen kleben bleibt. Damit aber das Steak saftig bleibt gibt es einige Dinge zu beachten.

  • Das Steak bei großer Hitze direkt über der Glut schocken. Temperatur ca. 300 bis 350Grad Celsius
  • Das Steak wenden wenn oben Fleischsaft austritt und auch die andere Seite des Steaks direkt grillen
  • Danach das Steak noch die gewünschte Zeit bei weniger Temperatur indirekt fertig grillen, oder in Alufolie eingewickelt etwas ziehen lassen.

Wer das Steak in der Pfanne über offenem Feuer braten möchte, muss darauf achten, dass die Pfanne glühend heiß und auch das Fett darin extrem heiß ist. Durch die große Hitze tritt sehr schnell der Effekt der Gerinnung, Karamellisierung und Krustenbildung ein. Der Fleischsaft wird im Inneren des Fleischs gehalten. Es bildet sich eine dünne Kruste, die eine Hülle um das Fleisch schließt, der Fleischsaft kann nicht austreten und das Fleisch bleibt weich und schmackhaft. Das ist auch der Grund, warum Sie nie mit einer Gabel in das Steak stechen dürfen, bzw. mit einem Messer in das Steak schneiden dürfen. Durch diese Öffnung würde der Fleischsaft austreten und das Fleisch trocknet an dieser Stelle sehr rasch aus. Wenden Sie das Steak mit der Hand (Küchengeeignete Latexhandschuhe nicht vergessen) oder mit einer Grillzange.

Der richtige Zeitpunkt ist wichtig

Ein Diskussionspunkt unter den Steakkennern ist der richtige Zeitpunkt das Steak vom Grill zu nehmen. Das Fleisch soll innen eine Temperatur von maximal 70 Grad erreichen, dann ist das Steak lecker. Wenn es 85 Grad erreicht hat, ist es wertlos geworden, es ist zäh und trocken. Am besten wäre nun die Temperatur mit einem Fleischthermometer zu messen, aber dazu müsste man in das Steak reinstechen…
Machen Sie lieber die Druckprobe, indem Sie mit dem Daumen oder Finger auf das Steak drücken und prüfen, wie elastisch das Fleisch ist. Je weniger das Steak bei dieser Druckprobe zurückfedert, desto mehr ist es durchgebraten. Es gehört aber durchaus einige Erfahrung dazu, die richtige Festigkeit zu erkennen. Eine weitere Methode ist es die Zeit zu messen, welche das Steak auf dem Grill verbracht hat. Aber auch diese Variante hat Ihre Tücken, da die Temperatur am Grill manchmal etwas variiert.