Grillen mit Rauchgeschmack
Was ist das Beste am Grillen? Der rauchige Geschmack, aber wie kommt der ins Essen
Fragt man seine Gäste, was denn das Beste am Grillen ist, bekommt man einheitlich als Antwort: Der typisch rauchige Geschmack des Gegrillten.
Aber eigentlich raucht eine glühende Holzkohle nicht, wenn Sie trocken und sauber ist. Papier und Holz hat in so einer Glut auch nichts verloren und grillt der erfahrene Griller rauchlos. Rauch kann höchstens dann entstehen, wenn Fett oder Fleischsaft in die Glut tropft und genau das versuchen wir zu vermeiden, weil damit krebserregende Stoffe entstehen können.
Wie also den rauchigen Geschmack ins Essen zaubern, hier ist guter Rat teuer.
Naja, so schwer ist es wieder nicht, die Lösung liegt auf der hand. Am Einfachsten arbeiten Sie mit Räucherchips. Dazu die Holzchips ca. 1 Stunde vorher ins Wasser einlegen, damit diese sich gut mit Wasser vollsaugen können und später auf den glühenden Kohlen nicht einfach nur verbrennen.
Dann je nach Bedarf gewasserte Chips in die Glut geben und innerhalb kurzer Zeit entwickelt sich der aromatische Rauch. Beim Gasgrill sollten sie Räuchereinheiten verwenden, in die die Chips gelegt werden, da ja keine direkte Glut vorhanden ist.
Geben Sie von Zeit zu Zeit einige Chips dazu, damit sich der Rauch gleichmäßig entwickeln und verteilen kann. So können Sie gut mit verschiedenen Holzarten experimentieren und den Geschmack finden, der Ihnen am Besten zusagt. Anfangs sollten Sie jedoch nur kleinere Mengen an Holzchips verwenden, bis Sie ein Gefühl für die richtige Menge bekommen. Wenn Sie es nämlich übertreiben, kann es Ihnen passieren, das Ihr Essen einen leicht bitteren Geschmack bekommt. Das wollen wir nicht, daher langsam rantasten.
Wichtig ist auch, dass Sie zu Beginn die Temperatur und die Kerntemperatur der Speisen mit einem Grillthermometer messen. Beim Räuchern können Sie sich nicht mehr auf die Farbe des Fleischs verlassen, da durch das Räuchern sehr schnell eine Bräunung erzielt wird, die über den Garzustand der Speisen hinwegtäuscht.
Die Brenndauer der Holzchips ist dabei abhängig von der Größe der Holzstücke und von der Luft, welche in den Grill gelangt. Für längere Räucherphasen ist es daher besser größere Holzstücke zu verwenden, da diese langsamer und gleichmäßiger verbrennen.
Wir verwendeten für unseren Produkttest Weber 17053 Fire Spice Chips - Hickory , 1.36 kg
Am Markt sind unterschiedlichste Produkte zum Räuchern erhältlich. Wir haben einige davon getestet.
Nachdem wir doch viele Anfragen zu obigem Artikel bekommen haben, möchten wir auf diese Fragen eingehen und haben dazu einen kleinen Test gemacht und den Artikel ergänzt.
Die meisten Fragen bezogen sich auf die im Handel angeboten Produkte zum Räuchern beim Grillen und deren Unterschiede. So wollten die meisten wissen, wie man das passende Produkt für den eigenen Geschmack findet bzw. welcher Geschmack zu welchem Fleisch passt. Auch nach Rauchsalz wurde immer wieder gefragt.
Wir haben daher getestet, indem wir einmal mit Eichenspänen, das zweite Mal mit Kirschholzspänen, das dritte Mal mit Spänen eines Cognac-Barrique-Fass gegrillt haben. Beim vierten und letzten Test haben wir ohne Holzspäne gegrillt, dafür aber Rauchsalz verwendet.
Die Vorbereitungen
Gegrillt wurde jeweils indirekt mit einem Kugelgrill. Als Brennmaterial haben wir Grillbriketts verwendet. Die Holzspäne wurden vor der Anwendung in einer Schüssel mit Wasser eingeweicht, damit diese genügend Zeit hatten, um sich mit der Flüssigkeit vollzusaugen. So wollten wir verhindern, dass die Späne gleich verbrennen und wollten den optimalen Rauch herausholen.
Wir haben keine Räucherbox verwendet, sondern die Späne direkt in die Glut gegeben.
Der erste Test (Eichenholzspäne)
Wir rochen nach dem öffnen der Verpackung am Produkt. Typischer frischer Holzgeruch strömte uns durch die Nase, sehr angenehm, duftet sehr lecker. Wir streuten die nassen Holzspäne nach dem Wässern in die Glut und sofort bildete sich dichter aromatischer Rauch. Wir bemerkten allerdings, dass der Rauch sich schnell verflüchtigte und wir nach kurzer Zeit wieder Späne nachlegen mussten. Bleibt die Frage, ob das normal ist, oder ob dieser Umstand mit längerem Wässern anders wird.
Das Fleisch schmeckte lecker rauchig, es konnte aber keiner unserer Testesser mit Sicherheit sagen, welchen Geschmack der Rauch hatte (Kirsch, Eiche, oder Cognac)
Der zweite Test (Kirschholzspäne)
Der Geruch beim öffnen der Verpackung war beim Kirschholz eine Spur anders, als beim Eichenholz, auch der Rauch roch etwas anders. Unmöglich aber zu sagen, welches Holz es ist, das hier raucht. Hier bedarf es offenbar eines Geschmacksexperten, was wir nicht sind. Auch beim Fleisch schmeckte man zwar deutlich das Raucharoma, es konnte aber keiner sagen, welches Holz benutzt wurde.
Der dritte Test (Cognac Barrique Fass Späne)
Hier zeigte sich ein deutlicher Unterschied im Geruch beim Öffnen der Verpackung. Die Lagerung des Cognacs hat doch deutliche Spuren im Barrique-Fass hinterlassen, aus dem diese Späne gemacht wurden. Die Barrique Fässer können nur eine gewisse Zeit lang verwendet werden, da bietet sich eine solche Weiterverwendung geradezu an. Wir fanden aber keinen Hersteller in der Nähe und haben unsere Späne daher aus Spanien geordert.
Der deutliche Unterschied wurde aber schon weniger deutlich, als wir die Späne in die Glut gaben. Zugegeben, der Rauch roch schon ein wenig anders, aber ob es Cognac war, konnten wir nicht mit Sicherheit sagen. Das gleiche Ergebnis beim Geschmackstest des Fleischs. Rauchiger Geschmack, etwas anders die ersten beiden Fleischstücke, aber welcher Geschmack es ist, konnte keiner der Testesser sagen.
Der vierte Test (Rauchsalz)
Nun wollten wir es wissen. Das Fleisch wurde ganz normal gegrillt aber statt herkömmliches Salz nahmen wir Rauchsalz zum Würzen. Das Ergebnis überraschte uns. Durchaus rauchiger Geschmack, unsere Testesser merkten nicht, das diese Stücke nicht geräuchert, sondern nur gewürzt waren. Allerdings haben wir wohl etwas zu viel Rauchsalz verwendet, denn das Fleisch war etwas versalzen. Wir raten daher sehr sparsam mit dem Rauchsalz umzugehen.
Das Resümee
Zusammengefasst müssen wir festhalten, dass das Räuchern mit den Holzspänen gut funktioniert, Der Geruch der Späne in rohem Zustand durchaus unterschiedlich riecht, wir aber beim Rauch selbst und auch beim gegrillten Fleisch den Holztyp, bzw. das Cognacaroma nicht rausschmecken konnten. Ein Frank Rusin oder ein Tim Mälzer wären hier vermutlich besser geeignet. Überrascht hat uns, dass das Rauchsalz derart gut funktioniert, wenn man es sparsam handhabt. Obwohl für richtige Grillfans natürlich nur echtes Holz in echtem Feuer in Frage kommt.
Da die Produkte doch nicht unbedingt günstig sind, bleibt die Frage, ob es nicht auch Holzspäne vom nächstgelegenen Tischler sein können. Eichenholz bleibt schließlich Eichenholz, egal in welcher Verpackung es daher kommt.
Wir haben folgende Produkte für unseren Test verwendet:
Räucherchips Eiche: www.grillstar.de/axtschlag-raeucherchips-wood-smoking-chips-eiche-p-1860-1.html
Räucherchips Kirsche: www.hornbach.at/shop/Weber-Raeucherchips-Kirschholz/8092033/artikel.html
Räucherchips Barrique Cognac: www.cookinwood.com
Rauchsalz: www.rimoco.de/gewuerze-und-kraeuter/salze/danish-smoked-salt
