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Maillard Reaktion beim Grillen

Herrlicher Duft, leckere Kruste. Das verdanken wir der Maillard Reaktion

Wer kennt diesen wunderbaren Moment nicht, wenn die Würstchen braun brutzelnd vom Grill kommen und die warme Kruste der gelbgoldenen Brötchen knusprig auseinanderbricht? Hoffentlich jeder. Aber wer von uns kann sagen, wem wir die knusprige Kruste und den herrlichen Duft zu verdanken haben? Genau – der Maillard Reaktion.

Von der Maillard Reaktion hat sicher jeder schon einmal gehört. Der Begriff begegnet uns in Rezeptbüchern und in Kochshows und kam das erste Mal wahrscheinlich damals im Chemieunterricht auf. Das macht Sinn, denn bei der Maillard Reaktion handelt es sich um einen chemischen Prozess. Er wird immer dann in Gang gesetzt, wenn wir Speisen unter bestimmten Voraussetzungen erhitzen. Das Tolle an der Maillard Reaktion ist, dass wir ihre Vorteile aktiv für uns ausnutzen können. Doch dafür müssen wir uns zunächst fragen: Was genau passiert bei der Maillard Reaktion?

Der chemische Prozess hinter der Maillard Reaktion

Die Maillard Reaktion findet immer dann statt, wenn gewisse Stoffe zusammen erhitzt werden. Ihren Namen verdankt sie dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard (1878 – 1936), der die Reaktion im Jahr 1912 das erste Mal schriftlich festhielt. Er beobachtete, wie sich reduzierende Zucker (Glykoside) mit Eiweißbestandteilen (Aminoverbindungen) in viele neue Verbindungen umwandeln, wenn sie unter trockener Hitze aufeinandertreffen.

Bedingung für das Zustandekommen einer Maillard Reaktion ist, dass sich ein Lebensmittel, das Zucker und Aminoverbindungen enthält, auf 110° bis 180° Celsius erhitzt und idealerweise 12 bis 18 Prozent an Flüssigkeit enthält. Ab einer gewissen Temperatur spaltet sich Flüssigkeit aus dem Lebensmittel ab und setzt damit die Verbindung von Aminosäuren mit Zucker in Gang. Es bilden sich Schiffsche Basen, die sich nach und nach in Alpha- Dicarbonylverbindungen umlagern. Diese Verbindungen sind hochreaktiv und bilden unter anderem die farbigen Stoffverbindungen, die dem Lebensmitteln nach dem Erhitzen ihren dunkleren Teint verleihen. Die neuen Moleküle, die sich gebildet haben, nennt man Melanoidine – oder einfacher, Röststoffe.

Melanoidine machen mehr als nur unsere Würstchen braun und kross werden zu lassen. Spanische und japanische Forscher entdeckten, dass Melanoidine dafür sorgen, dass die Flüssigkeit auch bei hohen Temperaturen nicht aus den Speisen austritt. Außerdem wirken Melanoidine anti-oxidativ und verlangsamen durch die Bindung von Luftsauerstoff das Bakterienwachstum. Sie können der Entstehung von Metastasen und der Beschädigung von DANN entgegenwirken. Wenn das kein Grund ist, unsere Brötchen knusprig braun abzubacken.

Eine enzymatische Bräunung ist nicht dasselbe wie ein Maillard Reaktion

Enzymatische Bräunungen werden gerne mit einer Maillard Reaktion verwechselt. Das ist aber falsch. Enzymatische Bräunungen entstehen durch einen ganz anderen chemischen Prozess und brauchen alleine schon keine Hitze, um sich in Bewegung zu setzen. Sie entstehen dann, wenn Sauerstoff mit gewissen Enzymen in einem Lebensmittel in Berührung kommt und diese aktiviert. Ein Beispiel für eine enzymatische Bräunung sind Apfelschnitze, die nach einiger Zeit an der frischen Luft anfangen braun zu werden.

Wie können wir die Maillard Reaktion für uns nutzen?

Wie bei allen chemischen Reaktionen gibt es natürlich auch bei der Maillard Reaktion Faktoren, die den Prozess schneller in Gang setzen oder ihn aber hemmen und damit kann die Maillard Reaktion für das Grillen ausgenutzt werden. Diese Faktoren verraten uns viel darüber, wie wir die Maillard Reaktion selbst aktiv beeinflussen können.

Faktoren, die die Maillard Reaktion beeinflussen

…und wie wir diese für uns nutzen können

Art und Menge der Zucker und Aminoverbindungen in den Speisen:

  • Fructose und Glucose beschleunigen die Reaktion stärker als Saccharose (Haushaltszucker)
  • je größer die Menge an Aminoverbindungen (Eiweiße), desto stärker fällt die Reaktion aus
  • Erhöhen Sie den Zucker- und/oder Eiweißgehalt in den Speisen, indem Sie die Speisen zum Beispiel…

…in Milch oder Ei tunken (Eiweiße)

…mit einer Prise Zucker verfeinern

…mit Grillsaucen oder Marinaden einreiben (Zucker)

  • Vorsicht: Je feuchter die Speisen, desto langsamer geht die Reaktion voran. Deshalb die Speisen immer nur ganz leicht tunken oder einreiben

Die Höhe des Feuchtigkeitsgehalts in den Speisen:

  • je mehr Feuchtigkeit in den Speisen ist, desto später beginnt die Reaktion, oder desto höher muss die Temperatur sein
  • Entziehen Sie Speisen ihre Feuchtigkeit, indem Sie beispielsweise…

…mit der Zubereitung warten, bis diese ganz abgetropft oder aufgetaut sind

… Fleisch vor der Zubereitung salzen

Der Hitzegrad bei der Zubereitung der Speisen:

  • die Reaktion läuft am besten ab, wenn die Speisen sich auf 110° bis 150° Celsius erhitzt haben
  • nimmt die Hitze weiter zu, beginnen die Speisen zu karamellisieren (= die Zucker verfallen)
  • spätestens ab einer Temperatur von 180° Celsius fangen die Speisen an zu verbrennen
  • Warten Sie, bis Ihre Hitzequelle die richtige Temperatur erreicht hat, bevor Sie die Speisen drauflegen oder hineintun (je schneller die Maillard Reaktion einsetzt, desto weniger Flüssigkeit geht beim Erhitzen verloren, desto saftiger bleiben die Speisen)
  • Geben Sie hocherhitzbares Fett zu fettarmen Lebensmitteln dazu: Fette (und Öle) leiten Hitze besonders gut und sorgen dadurch für eine schnelle Erwärmung
  • Wenden Sie die Speisen beim Erhitzen regelmäßig und legen Sie die Speisen nicht zu dicht aneinander

Sind Röststoffe schlecht für die Gesundheit?

Melanoidine (Röststoffe) gelten allgemein nicht als gesundheitsschädigend. Etwas anders verhält es sich mit Acrylamiden. Acrylamide sind die Stoffe, die bei der Verbrennung von Lebensmitteln entstehen (also ab einer Erhitzung der Speisen von ungefähr 180° Celsius). Hier sind die Geister geteilter Meinung. Während viele Leute behaupten, Acrylamide seien stark krebserregend, fehlt es bis heute an einer ausreichend wissenschaftlichen Bestätigung vom Zusammenhang zwischen Acrylamiden und Krebs.

Aber es schadet nie, auf Nummer sicher zu gehen. Sind die Speisen verbrannt, ist es nicht falsch, die schwarzen Stellen wegzuschneiden und am Tellerrand liegen zu lassen. Schmecken tun die verbrannten Stellen eh nicht.

Bei welchen Lebensmitteln kommt es zu einer Maillard Reaktion?

Bei der Herstellung von Lebensmitteln kommt es oft ganz natürlich zu einer Maillard Reaktion. Hier sind ein paar Beispiele:

  • Die intensive Bräune von Laugengebäck entsteht dadurch, dass man den Teig vor dem Abbacken in Natronlauge taucht und die Maillard Reaktion so beschleunigt
  • Die Aromen, die beim Rösten von Kaffee- und Kakaobohnen entstehen, sind die Folge einer Maillard Reaktion
  • Dunkle Biere schmecken dank der Malzröstung (bei der eine Maillard Reaktion stattfindet) leicht nach Karamell
  • Die knusprige Kruste, die Brot beim Abbacken bekommt, ist das Ergebnis der Maillard Reaktion

Auch bei Kartoffel- und Getreideprodukten kommt es bei der Erhitzung zu einer Maillard Reaktion. Da beide allerdings Asparagin enthalten, sollte man diese Speisen beim Erhitzen immer gut im Auge behalten. Asparagin wandelt sich mit etwas Wasser beim Erhitzen relativ schnell in Acrylamid um. Deshalb die Schupfnudeln immer fleißig wenden und die Bratkartoffeln nicht zu lange in der Pfanne lassen.

Viel Spaß mit der Maillard Reaktion

Knuspriges Steak, duftender Kaffee, knackiges Grillgemüse. Jetzt, wo wir wissen, was die Maillard Reaktion ist und wie wir sie nutzen können um Geschmacksexplosionen zu schaffen, heißt es nichts wie ran an Herd und Grill. Viel Spaß beim Ausprobieren und einen guten Appetit.