Wie auch Anfängern das perfekte Steak gelingt

Wie funktioniert "Rückwärts grillen"? Was sind die Vorteile und warum gelingt dabei das perfekte Steak?

Wer ein Faible für perfekt gegrillte Steaks hat, sich aber eher zu den Einsteigern am Grill zählt, sollte einen Blick auf das rückwärts Grillen werfen. Die alten Hasen am Rost schwören auf diese bewährte Methode, mit der selbst blutigen Anfängern ein auf den Punkt gegartes Steak hinbekommen. Wetten, Sie schaffen das auch?

Was bedeutet rückwärts Grillen?

Wenn es auf der Welt noch etwas Simples gibt, dann ist es das Grillen – denkt man! Das althergebrachte Prinzip: volle Flamme, das Steak scharf anbraten und im Anschluss in einen sanften Garprozess übergehen. So weit, so vertraut. Doch beim rückwärts Grillen wird der gesamte Prozess umgedreht. Das bedeutet: Erst wird das Grillgut sanft gegart, bevor es am Ende über direkter Hitze scharf angebraten wird. Das Tolle an der Technik: Sie funktioniert beinahe mit jedem Grill. Einzige Voraussetzung ist, dass das Gerät über einen Deckel verfügt. Vor allem Profis schwören zudem darauf, die Kerntemperatur im laufenden Prozess zu messen, weil sie das Fleisch auf diese Weise genau auf den Punkt zubereiten können. Die Methode ist aus diesem Grund wie geschaffen für klassische Steaks. Sie lassen sich mit dem rückwärts Grillen perfekt zubereiten.

Welche Vorteile bietet die Methode?

Auch Anfänger erreichen beim rückwärts Grillen rasch perfekte Ergebnisse, bei der die Kruste schön heiß und das Kernfleisch butterweich ist.

  • Zum rückwärts Grillen können die meisten Grills verwendet werden – Voraussetzung ist lediglich ein Deckel.
  • Es wird kein weiteres Zubehör benötigt.
  • Das rückwärts Grillen ist ausgesprochen simpel.
  • Auf diese Weise können alle möglichen Steak-Sorten gegart werden.
  • Beim Vorgaren verteilt sich der Saft des Fleisches gleichmäßig im Grillgut, wodurch ein einheitliches Aroma erzeugt wird.
  • Das scharfe Anbraten zum Abschluss sorgt für eine tolle Kruste und leckere Röstaromen.
  • Die Methode kann bei Bedarf auch mit dem Plankengrillen kombiniert werden, wodurch ein noch stärkeres Aroma erzielt wird.

Wie genau funktioniert das rückwärts Grillen?

Das Fleisch sollte eine halbe Stunde vor Beginn aus dem Kühlschrank geholt werden. Nachdem es gesalzen wurde, kann es langsam die Raumtemperatur annehmen. Der verwendete Grill sollte zu Beginn der Garung auf eine Garraumtemperatur von rund 150 Grad vorgeheizt werden. Das ist die perfekte Arbeitstemperatur. Das Fleisch wird nun indirekt bis zu einer vorab festgelegten Kerntemperatur gegart. Dabei muss berücksichtigt werden, dass sich die Kerntemperatur im zweiten Arbeitsschritt noch erhöht – deshalb sollte die anfängliche Kerntemperatur etwas niedriger gewählt werden. Dieser Punkt erfordert etwas Übung. Aber mit ein wenig Erfahrung gelingen hier schnell gute Ergebnisse.

Wenn das Steak die gewünschte Temperatur erreicht hat, wechselt es auf die offene Flamme, wo es zum Abschluss bei mindestens 200 Grad (besser mehr!) scharf angebraten wird. Vorab kann der Temperaturmesser entfernt werden. Stattdessen kommt jetzt ein Steckthermometer zum Einsatz. Vorsicht: Je nachdem wie kräftig der Grill ist, dauert dieser Vorgang je Seite von wenigen Minuten bis hin zu nur einigen Sekunden.

Was muss bei der Methode beachtet werden?

Beim rückwärts Grillen muss permanent die Kerntemperatur überwacht werden. Es macht Sinn, zu diesem Zweck einen Temperaturfühler einzusetzen. Dieser wird nach dem Auflegen in das Grillgut gesteckt und erweist sich als äußerst hilfreich, um den Garprozess zu beobachten und die verbliebene Garzeit einzuschätzen. Zu beachten ist außerdem, dass die genaue Bestimmung der Garstufe mitunter schwierig sein kann. Klar ist: Beim Grillen treffen jede Menge unterschiedlicher Vorlieben aufeinander – der eine mag sein Fleisch eher durchgebraten, der andere blutig. Es erfordert etwas Übung, auf diese Weise das perfekte Steak für den jeweiligen Gast hinzubekommen. Damit das gelingt, muss lediglich vor Erreichen der angepeilten Gartemperatur auf die offene Flamme gewechselt werden – ansonsten gart das Fleisch weit mehr durch als gewünscht.

Dass Sie für diese Methode qualitativ hochwertiges Fleisch auswählen sollten, versteht sich von selbst. Besonders geeignet sind alle Arten von Rindersteaks (T-Bone, Rumpsteak, Tomahawk Steak und Co.) und Lammsteaks. Auch Entenbrust und alles, was medium gegrillt wird, lässt sich ideal auf diese Weise zubereiten. Hier sollten Grillfans definitiv nicht am falschen Ende sparen – ansonsten nutzt der beste Grillprozess nichts. Übrigens: rückwärts Grillen funktioniert nicht nur mit Steaks. Auch mit anderen Fleischstücken lassen sich auf diese Weise köstliche Ergebnisse erzielen. Und: Die Methode klappt auch gut ohne Grill. Wenn Sie stattdessen auf einen Backofen und eine Bratpfanne (im besten Fall eine gusseiserne) zurückgreifen, können Sie ebenfalls ganz wunderbares Fleisch zubereiten.

Fazit: rückwärts Grillen ist einen Versuch wert!

Immer dasselbe wird irgendwann auch langweilig. Wer am Grill mal etwas Neues probieren will und auf perfekte Ergebnisse aus ist, für den ist das rückwärts Grillen auf jeden Fall eine gute Option. Vor allem Einsteiger profitieren von der simplen Durchführung, die nur wenig Raum für grobe Schnitzer lässt. Einzig der Umstand, zum Schluss die richtige Kerntemperatur treffen zu müssen, erfordert etwas Übung. Ein weiterer Vorteil ist, dass nahezu jeder Grill verwendet werden kann – sofern er einen Deckel besitzt. Die Resultate – wunderbare Röstaromen und eine geradezu fantastische Kruste – dürften jeden Grillfreund begeistern. Ganz klar: Diese Methode wird viele Anhänger finden.