Schon als der österreichische Heerführer Feldmarshall Radetzky im Jahr 1857 das Rezept des Schnitzels nach Österreich brachte, war das Fleischklopfen eine bekannte Praxis. Selbst die Hunnen und auch die Cowboys haben angeblich Ihr Fleisch unter dem Sattel mürbe geritten.
Beim Fleischklopfen wird das Fleisch mit einem Fleischhammer oder einem Plattiereisen bearbeitet, um durch das aufbrechen der Muskelfasern deren Struktur zu öffnen und das Fleisch nicht nur dünner, sondern auch weicher zu machen. Warum bzw. wann das Fleischklopfen sinnvoll ist und wie Steak, Schnitzel oder Rouladen geklopft werden, erfahren Sie im folgenden Artikel.
Fleisch klopfen: warum eigentlich?
Wer regelmäßig Steak zubereitet, hat den Fleischklopfer immer griffbereit. Das Fleisch wird geklopft, damit es flach und dünn wird und gleichmäßig gegart werden kann. Zudem werden für viele Gerichte besonders dünne oder große Fleischstücke benötigt. Das Fleisch klopfen ist bei verschiedenen Gerichten sinnvoll, um zum einen das Fleisch zarter zu machen und zum anderen eine dünne Oberfläche zu erreichen. Das gelingt durch das Klopfen des Fleisches mit einem Fleischhammer oder einem Fleischklopfer.
Fleisch klopfen – ja oder nein?
Frisches Fleisch ist weich und daher oft schwer zu schneiden. Deshalb wird das Fleisch flachgeklopft, bis es die gewünschte Dicke erreicht hat. Nicht jedes Fleisch muss jedoch plattiert werden. Bei Rouladen oder Schnitzel ist das Klopfen wichtig, da die Fleischstücke vom Metzger meist noch zu dick sind. Ein Steak muss dagegen nicht geklopft werden.
Fleischklopfen beeinflusst die Faserstruktur des Fleisches und macht es zarter. Bei der Zubereitung von Gerichten wie Rinderrouladen oder Piccata Milanese ist es ein wichtiger Bestandteil.
Steak klopfen – so geht es
Die Muskelfasern im Fleisch ziehen sich ab etwa 60 Grad zusammen. Für ein perfektes Steak werden 71 Grad empfohlen. Damit die Muskelfasern optimal mit dem Pfannenboden in Kontakt kommen, muss das Steak sorgfältig geklopft werden. Steak mit Knochen sowie gut abgehangenes Fleisch muss nicht unbedingt geklopft werden. Oft wurden die Fleischstücke bereits vom Metzger bearbeitet.
Beim Klopfen wird ein flacher Fleischhammer verwendet. Die gezackte Seite sollte nicht zum Klopfen verwendet werden, da sie die Struktur des Fleisches zerstört. Das beeinträchtigt den Geschmack und die Sämigkeit des Fleisches. Außerdem müssen die Fleischstücke mit Frischhaltebeuteln geschützt werden, damit sie nicht am Fleischklopfer hängen bleiben.
Rumpsteak plattieren und für Marinade vorbereiten
Wie Steak muss auch Rumpsteak gleichmäßig, aber nicht zu fest geklopft werden. Wird das Fleisch zu stark plattiert, wird es zäh und ungenießbar. Beim Plattieren von Steak und Rumpsteak muss zudem die Marinade berücksichtigt werden. Fleischsorten, die mariniert werden sollen, müssen intensiver plattiert werden, damit die Fasern die Flüssigkeit aufnehmen können.
Kotelett klopfen – auch mit der gezackten Seite
Kotelett ist eine beliebte Fleischvariante. Die Scheiben aus dem Rippenstück gelingen besonders gut, wenn sie vor dem Braten ordentlich geklopft werden. Wie bei allen Fleischarten sollte das Fleisch, das geklopft wird, frisch aus dem Kühlschrank kommen, jedoch nicht tiefgefroren sein. Die Oberfläche, auf der das Fleisch geklopft wird, muss selbstverständlich sauber sein. Als Unterlage beim Fleischklopfen werden deshalb einfach zu reinigende Kunststoff- und Glasbretter empfohlen.
Schweinefleisch ist unempfindlicher als andere Fleischsorten und kann mit der gezackten Seite des Klopfers behandelt werden.
Schnitzel klopfen oder nicht?
Ein echtes Wiener Schnitzel ist dünn und zart. Deshalb muss beim Fleischklopfen sanft vorgegangen werden. Das Fleisch wird in der Regel mit der flachen Seite bearbeitet, denn dadurch wird es geschont und entsprechend zart. Oft genügt es schon, das Fleisch mit dem Handballen zu plattieren. Bei der Bearbeitung mit dem Handballen gilt es, das Fleisch sanft flachzudrücken, bis es die gewünschte Sämigkeit erreicht hat. Die Fasern sollen gelockert werden, nicht zerrissen. Geklopft wird von der Mitte zum Rand hin, abhängig davon, wie dünn das Schnitzel werden soll.
Eine ganze Hühnerbrust wird zunächst in zwei dünnere Scheiben geschnitten, sodass sich die beiden Fleischhälften aufklappen lassen. Auch Hühnerbrust sollte mit der genoppten Seite des Klopfers plattiert werden. Ist kein Fleischklopfer zur Hand, kann ersatzweise ein Kochtopf verwendet werden, um das Fleisch zu klopfen.
Der richtige Fleischklopfer für das Plattieren
Der Fleischklopfer muss zum Fleisch passen. Der Markt bietet verschiedene Arten von Fleischklopfern, von Modellen mit genoppten Oberflächen bis hin zu solchen mit besonders scharf gezackten Oberflächen. Soll ein Schnitzel oder ein zartes Kotelett zubereitet werden, muss das Fleisch mit einer Frischhaltefolie geschützt und mit sanften Schlägen geklopft werden. Das Fleisch wird jedoch nicht geklopft, sondern sanft pattiert. Das Gewicht des Fleischklopfers genügt bei Kotelett bereits, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Fleischklopfer bestehen aus Holz oder Edelstahl. Modelle aus Edelstahl sind robuster und einfacher zu reinigen, während die Klopfer aus Holz zwar eine günstige Alternative sind, sich dafür jedoch weniger sorgfältig pflegen lassen. Außerdem können sich Holzsplitter vom Klopfer lösen und ins Fleisch gelangen.
Spezielle Fleischklopfer verfügen über Nadeln anstelle von Zacken. Sie eignen sich für besonders zähes Fleisch oder Fleischsorten.
Fleischhammer mit Spitzen: Die Spitzen sind an der Vorderseite abgerundet, wodurch das Fleisch etwas sanfter behandelt werden kann. Ein Steaker besteht aus zwei Platten mit übereinanderliegenden Klingen. Das Fleisch wird plattiert, indem es durch die Platten gezogen wird. Bei diesem Prozess werden die Fasern durchtrennt. Zuletzt kann Fleisch auch mit einem Messer oder einer speziellen Fleischklopf-Maschine, wie sie in Großküchen verwendet wird, plattiert werden.
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