Räuchern als Konservierung oder Lebensstil

Räuchern ist eine schon alte Methode Fleisch zu konservieren, lebt aber mit Barbecue und Smoker wieder auf.

Ob Räuchern, oder auch Selchen, zu den ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit gehört, ist nicht ganz sicher. Weitere Möglichkeiten wären noch die Lufttrocknung oder auch das Einfrieren. Zumindest in der kalten Jahreszeit.

Wann genau die Menschen anfingen ihre Lebensmittel durch räuchern haltbar zu machen, liegt im Dunkel der Geschichte. Vermutlich wurde das Räuchern eher aus Versehen entdeckt. Eine Theorie ist die Folgende.

Der Schornstein fand erst im 11. und 12. Jahrhundert Verbreitung. Davor hatten die Häuser eine offene Feuerstelle im Haus. Der Rauch zog praktischer Weise durch eine Öffnung im Dach ab. Da es in diesem Häusern viele Lebensmittelschädlinge wie Raten und Mäuse gab, war es normal, dass die Lebensmittel an den Dachsparren außerhalb der Reichweite der ungeliebten Plagegeister aufgehängt wurden. Dabei wurde dann irgendwann festgestellt, dass die Waren die längere Zeit dem Rauch ausgesetzt waren, viel länger haltbar blieben und auch besser schmeckten, als nur getrocknet.

Räuchern als Ausdruck des Lebensstils

Was damals dem direkten Lebenserhalt diente, hat sich im Laufe der Zeit zu einer wahren Meisterschaft entwickelt. Es werden sogar Wettkämpfe im Räuchern ausgetragen. Dennoch ist Räuchern so simpel, dass man die Grundlagen in sehr kurzer Zeit erlernen kann. Zudem ist ein einfacher Räucherofen sehr schnell selbst gebaut. Zum Beispiel indem man einen Kugelgrill umfunktioniert oder man kauft für kleines Geld einen fertigen aus dem Baumarkt. Wer handwerklich begabt ist, kann sich auch einen professionellen Räucherofen, zum Beispiel im Garten, selbst bauen.
In den letzten Jahren wurde räuchern immer beliebter. Es gibt inzwischen eine große Anzahl von Menschen, die laden nicht mehr zum Grill- sondern zum Räucherabend ein. Der Aufwand bleibt am Ende in etwa gleich und es ist mal was anderes.

Inzwischen gibt es viele Fachgeschäfte und Online-Shops, die alles in ihrem Warenbestand haben, was zum Räuchern nötig ist. Dies beginnt mit einer Auswahl verschiedener Räucheröfen und endet mit Kräutern und Räuchermitteln, beziehungsweise dem richtigen Holz. Wobei beim Räuchern ausschließlich Hartholz zum Einsatz kommt.

Das Räuchern sorgt beim Grillen für den unvergleichlichen BBQ-Geschmack. Wer keine Smoker hat, kann sich aber helfen.

Das Räuchern (österreichisch "selchen") ist eine bereits lange bekannte Methode, Fleisch und Würste haltbar zu machen. Dabei wird das eingesalzene oder gepökelte Fleisch für längere Zeit dem Rauch eines Holzfeuers ausgesetzt. Das Fleisch verliert in dem kühlen Rauch das Wasser und wird nicht nur konserviert, sondern bekommt auch Farbe und den Geschmack des Rauchs. Dieser typische Rauchgeschmack ist es, der uns auch beim Grillen oder Barbecue so schmeckt und dieser rauch ist es auch, den wir bei einem auf dem Elektrogrill gebratenen Kotelette vermissen.
Beim Grillen stellt das Räuchern eine Sonderform dar. Denn  während beim herkömmlichen Räuchern kühler Rauch verwendet wird, wird beim Grillen das Fleisch durch die Hitze gegart und gleichzeitig durch den Rauch geräuchert. Dies gilt natürlich nur für das Grillen mit Holz als Brennmaterial. Wer mit Holzkohle oder mit Holzkohlebriketts grillt, der weiß, dass bei einer Weißglut kein Rauch mehr entsteht. Was also tun? (Nebenbei bemerkt ist es gut, dass kein Rauch in den Holzkohlen entsteht. Denn Rauch ist da wo auch Feuer ist und das wollen wir im Grill ja nicht haben)

Räuchern und Grillen mit dem BBQ-Smoker

Beim klassischen Smoker hängt das Fleisch in einer Röhre (Pit), während das Feuer in einer separaten Box angefacht wird, die seitlich und etwas unterhalb angebracht ist. (Side-Fire-Box). Das Feuer wird in einem Smoker immer mit Holz gemacht und dieses Holzfeuer sorgt für den aromatischen Rauch, der den unvergleichlichen Geschmack ergibt. Unterschiedliche Hölzer ergeben übrigens unterschiedlichen Rauch und damit anderen Geschmack. Auf der anderen Seite der Garkammer ist eine Art Kamin mit einem Rauchfang. Bei manchen Grillgeräten kann man nun auch in dem Kamin räuchern. BBQ-Smoker sind aufgrund Ihrer Bauweise leider eher groß und nicht so gut zu transportieren. Wer also aus uns durchaus verständlichen Platzgründen noch keinen Smoker sein Eigen nennt, der kann sein Fleisch auch auf andere Art und Weise beim Grillen räuchern.

Räuchern beim Grillen mit dem Holzkohlegrill

Dazu benötigen Sie Woodchips, Chunks und Pellets aus dem Fachhandel. Der Unterschied ist nur der, dass Chips kleine Holzschnitzel sind, während Pellets gepresste Holzspäne sind und Chunks einfach größere Bröckchen. Achten Sie darauf, dass diese zum Grillen geeignet sind, also nicht verunreinigt sind. Diese Räucherchips legen Sie nun für mindestens eine Stunde in Wasser ein, damit sich diese so richtig vollsaugen.
Gegrillt wird indirekt, also die Glut nicht direkt unter dem Fleisch, sondern daneben. Wenn möglich sollten Sie mit Deckel grillen, dann ist die Wirkung des Rauchs besser. Das Fleisch wird nun bis kurz vor den Garpunkt gegrillt. Dann werden die Chips in die Glut gegeben und der Deckel auf den Grill gelegt. Nun fangen die Chips in der Glut zu rauchen an und räuchern das Fleisch mit dem würzigen Rauch. Das Ganze funktioniert übrigens besser mit Grillbriketts als mit Holzkohle und besser mit nassen Chips, als mit trockenen.

Räuchern beim Grillen auf dem Gasgrill

Beim Gasgrill verläuft es ähnlich, wie beim Holzkohlengrill. Da beim Gasgrill aber keine Glut da ist, können Sie die Räucherchips nicht in die Glut legen. Packen Sie daher die Holzchips in ein Stück Alufolie, wickeln Sie diese gut ein und stechen Sie im oberen Bereich einige Löcher mit einer Gabel. Dann legen Sie dieses Päckchen auf den Grill.
Ob das auch  mit einem Elektrogrill funktioniert, haben wir noch nie ausprobiert. Das wäre aber mal ein neues Projekt. Falls jemand damit Erfahrung hat, würden wir uns über eine Kontaktaufnahme sehr freuen.