Für die meisten ist Pulled Pork die Königsdisziplin des BBQ. Die Zubereitung kann 10 bis 18 Stunden dauern, ist jedoch sehr einfach. In den USA findet es bereits seit langer Zeit viele Anhänger und Liebhaber.
Was ist Pulled Pork?
Pulled Pork ist Schweinefleisch, das auf eine ganz besondere Art und Weise zubereitet wird. Vorzugsweise wird Schweineschulter oder Schweinenacken verwendet. Dies hängt jedoch vom persönlichen Geschmack und den persönlichen Vorlieben ab.
Zubereitung
Vorteilhaft ist, wenn Fleischstücke verwendet werden, die nicht mehr als 3 Kilogramm wiegen. Die Garraumtemperatur sollte möglichst konstant zwischen 110° und 130° C liegen. Am Ende liegt die Kerntemperatur zwischen 90° und 95° C. Bei einem Fleischstück mit einem Gewicht von 2,5 Kilogramm muss mit einer Garzeit zwischen 11 und 20 Stunden gerechnet werden – in manchen Fällen sogar noch länger. Zwischenzeitlich kann das Fleisch gemoppt werden. Um den Geschmack zu verbessern kann Räucherholz hinzu gegeben werden. Man sollte dem Pulled Pork mindestens eine Stunde Ruhezeit in der Alufolie gönnen. Das Fleisch wird nicht geschnitten, sondern mit einer Gabel zerrupft. In Fachkreisen wird dieser Vorgang als Pullen beschrieben.
Das Pulled Pork kann man entweder im Chari, in einem Kugelgrill oder im Smoker zubereiten. Die größte Besonderheit beim Pulled Pork ist die Plateauphase. In der Regel steigt die Kerntemperatur des Fleisches konstant an, bis es in eine Phase gelangt, in der die Kerntemperatur über einen längeren Zeitraum gleich bleibt. Gewöhnlich erstreckt sich dieser Zeitraum über 60 Minuten, was jedoch bei jedem Stück Fleisch verschieden sein kann. In der Plateuphase ist ein hohes Maß an Geduld erforderlich. Die Gartemperatur muss konstant gehalten und darf keinesfalls erhöht werden. Das Stück sollte auch nicht früher vom Grill genommen werden. In der Plateauphase kann die Kerntemperatur auf 1-2° C absinken.
Tipps und Tricks
Um ein möglichst gutes Resultat zu erzielen, müssen einige Dinge beachtet werden. Die bereits genannten Bedingungen sind grundlegend und müssen eingehalten werden, um ein gutes Pulled Pork genießen zu können. Es wäre optimal, wenn 120° C nicht überschritten werden, noch besser wäre es, wenn man sich zwischen 115-120° C bewegt. Zwischenzeitlich muss das Fleischstück gemoppt werden. Man sollte das Pulled Pork mindestens eine Stunde ruhen lassen, besser sind jedoch drei Stunden. Dann wird ein noch saftigeres Ergebnis erzielt.
Problem: zeitliche Planung
Beim Pulled Pork ist das größte Problem die zeitliche Planung, da man vorher nie genau sagen kann, wie lange das Fleischstück benötigt, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Im Schnitt kann man mit Zeiten zwischen 12 und 14 Stunden rechnen, wenn das Fleischstück 2,5 Kilogramm wiegt. Es liegt jedoch auch im Bereich des Möglichen, dass das Pulled Pork bis zu 18 Stunden und länger braucht. Zum Problem wird dies, wenn man Gäste eingeladen hat.
Es gibt jedoch zwei entscheidende Vorteile, die man für sich nutzen kann: Das Fleisch soll ja eine Kerntemperatur von 90-95° C vorweisen, sodass man das Pulled Pork auch etwas früher als geplant herunter nehmen kann. Die Ruhephase kann sich auf bis zu 8 Stunden hinausstrecken, ohne Einbußen beim Geschmack zu erzielen. Das Fleischstück muss jedoch gut isoliert werden. Durch diese beiden Faktoren kann der Zeitpunkt, an dem das Pulled Pork serviert wird, recht genau eingegrenzt werden. Darüber hinaus kann ein abgekühltes Pulled Pork sehr einfach erwärmt werden. Auch zum Einfrieren eignet sich das Fleischstück. Nach dem Auftauen wird es in der Bratpfanne unter Zugabe von BBQ-Soße wieder zu einem leckeren Gericht.
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